标题:
[转帖]
客家菜大收集之一
[打印本页]
作者:
zzaliani
时间:
2010-2-5 22:03
标题:
客家菜大收集之一
客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老。如搏丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、搏丸烩”等等都是古汉语。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚。
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。
传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等。
但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”哦。
1· 酿豆腐
材料:
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
●猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
●白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起；
●豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；
●烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。
附注：
中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
2· 麻包袋（酿油豆腐）
材料：
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
调料：
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
做法：
●芋头蒸熟制成泥。
●猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。
附注：
在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的
3· 豆腐饺
材料：
豆腐（6.6厘米见方）5块，五花猪肉（去皮）50克，水发大香菇3朵，剥净冬笋肉5克，葱白4克，精盐6克，味精4克，胡椒粉1克，鸡汤250克，麻油2克，火腿末，香菜末各少许。
做法：
●将五花猪肉和香菇洗净，剁成泥，葱白、冬笋分别切成细末，一并加上精盐5克，味精2克，搅拌成馅料，并捏成小馅丸待用。
●豆腐放清水浸泡1小时取出，沥净水。取1块净纱布摆成菱形，每块豆腐均批掉上层老皮，每批下3毫米厚一片，放在纱布中摆成菱形，再取馅丸一粒，放入豆腐片当中，然后提起纱布下角，使豆腐片上下两对角吻合包住馅丸，然后翻开纱布，用刀稍修整，切齐两斜边，即成“三角豆腐饺”坯子。
●将“三角豆腐饺”坯子逐一摆入垫有湿蒸布的笼格内，用中火蒸5分钟取出，翻扣在盆中。净锅置于旺火上，下鸡汤烧沸，加精盐、味精调匀，浇在豆腐饺上，再淋上麻油，撒上胡椒粉、火腿末、香菜末即成。
附注：
酿豆腐的灵感传说来源于饺子，这个汀州豆腐饺就更加照板煮碗了
4· 酿苦瓜
材料：
苦瓜500克，五花肉250克。
调料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
做法：
●将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。
●将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。
●炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。
附注：
客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。
也可以用煲钵来煲
5· 酿茄子
材料：
茄子500克，猪肉（一刀落）100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。
做法：
1.将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。
2.将炒镬放在旺火上，倒入植物油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）。
3.炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。
4.将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。
附注：
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
在贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等
作者:
sis-playboy
时间:
2010-2-6 01:50
其实客家菜最大的特色是体现菜的原味，很少加香料，全部通过烹饪方法来体现原汁原味的菜
作者:
la123456
时间:
2010-2-6 02:05
看着都好吃 哈哈 想吃想吃 饿了···
作者:
whq7788xuhj
时间:
2010-2-6 02:10
好东西啊，我有机会一定去尝尝，你要去的话我请客。
作者:
dz19861030
时间:
2010-2-6 02:22
豆腐不错啊，现在比较喜欢吃豆腐、爽口，滑。
作者:
liuyes5210
时间:
2010-2-6 02:25
那北上的菜叫什么呢？东北很多是北上过去的，叫主家菜吗
作者:
rickyzyz
时间:
2010-2-6 03:02
认真想了一下，上面那些菜式，我吃过的才两种呢，其他的都没试过，下次有机会倒可以试试，谢谢楼主的介绍啊！
作者:
qpqwcmfu
时间:
2010-2-6 03:15
以前只是听说过客家菜，今天才是第一次见到客家菜到底什么样子。
作者:
kyo168
时间:
2010-2-6 10:26
这些菜试一下在家里做，我想我可以煮客家菜！
作者:
zqsvip
时间:
2010-2-6 19:28
虽然对于客家人的里是不是非常了解，但是据说是研究中国历史最重要的实证人群，考证很多的历史习惯都是靠这个的，在饮食上应该是祖先的味道
作者:
huangsegg
时间:
2010-2-6 19:35
本来晚饭就没吃饱，好想吃啊，不过都是素的么，呵呵。
作者:
lovegame00
时间:
2010-2-6 20:20
酿苦瓜这道菜第一次见到，料这么多想必肯定好吃，让老婆做起来吃吃看，苦瓜应该用水焯过吧
作者:
china2002
时间:
2010-2-6 22:18
客家菜是很不错的，这些我尝过不少，刚好同事是客家女
作者:
lamias
时间:
2010-2-7 04:14
客家菜也有用鱼露调味的，客家的冬笋炒肉片是我的最爱，用鱼露代替盐，闻着都直流口水，特别是炒的时候，真是受不了。
作者:
zzhhff
时间:
2010-2-7 08:17
客家菜有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法
作者:
slymoon
时间:
2010-2-7 08:41
很有民族特色，客家菜一定要尝一尝，有机会的话希望能走遍名山大川，遍尝美食
作者:
junsihua2009
时间:
2010-2-7 09:37
客家人的饮食还是很有文化底蕴的，有时间好好了解下！
作者:
hyperman
时间:
2010-2-7 11:58
客家菜好多都是酿菜，把肉馅放入豆腐里做菜，这样的菜还没有吃过了
作者:
jxrgaoji11
时间:
2010-2-7 13:20
不错，看了之后食欲大开啊，不过客家菜一般油和盐比较重点
作者:
yemao158
时间:
2010-2-7 15:25
就起来很好吃，就是有点腻哈，好多油，很有特色嘛
作者:
小鱼梦
时间:
2010-2-7 16:35
其实酿豆腐酿苦瓜酿茄子这些看起来挺好看，但吃起来就一般般。
作者:
sevenice
时间:
2010-2-7 17:43
客家菜特点就是咸香各种味道都是通过搭配突出各种材料的味道~
作者:
zmushroomz
时间:
2010-2-7 19:01
客家菜应该是比较有乡土气息的菜吧，很少吃，没有川菜普及的广，不知道哪里的最好吃？
作者:
深爱潘金莲
时间:
2010-2-7 19:23
小弟是客家人，年年过年就是吃这些菜。 客家菜以“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无汤不浓”著称。
作者:
一夜囧
时间:
2010-2-7 19:27
虽然刚刚吃过饭 不过看起来还是挺有食欲的
作者:
yldy
时间:
2010-2-7 20:46
原汁原味的菜，一定要尝一下。看起来还不错。
作者:
dengta1234
时间:
2010-2-7 20:53
不错不错，看着可真是诱人，特别是麻包袋，挺好玩的，一口一个。
作者:
bb686
时间:
2010-2-8 02:19
真不错，都是我爱吃的，不过看起来不怎么好做
作者:
gisog
时间:
2010-2-8 11:15
看来粤西这边也学到了一点客家菜的特点哦，特别是酿这一手艺。
作者:
becksss
时间:
2010-2-8 12:09
这类才比较接近家常菜，好吃又好做，烧茄子好吃我喜欢
作者:
zhijun358
时间:
2010-2-8 16:19
客家先民来自中原.客家菜可能保留了更多古时中原的饮食风格吧!是"尝古菜".
作者:
cangren
时间:
2010-2-8 16:19
第一个酿豆腐是每次出去吃饭必点的菜，总觉得客家的豆腐特别好吃！
作者:
langlingwang
时间:
2010-2-8 16:48
简单易学，可以试着自己尝试一下，这个很不错的。
作者:
aapoppy
时间:
2010-2-8 17:44
客家人口味很重，江西的客家人还喜欢吃辣，那个小尖椒都是干嚼的
作者:
zionist
时间:
2010-2-8 20:53
基本全是酿的菜式啊,呵呵,算是客家人的饺子吧
作者:
ittxxx
时间:
2010-2-9 00:43
真是看起来太爽口了，不过这么多菜，好像都不简单吧？
作者:
20091702163
时间:
2010-2-9 09:27
是不是只是地方小吃 因为如果名点的话 一般“饮早茶”的时候都可以找到 以后多留意点 吃
作者:
desida2001
时间:
2010-2-9 10:50
原来客家菜可以有这么多款式，还好我已经吃过一些了！
作者:
qq10409400
时间:
2010-2-9 10:52
好东西啊，我有机会一定去尝尝，你要去的话我请客。
作者:
yuiojkj
时间:
2010-2-9 12:43
标题:
名字听起来挺有意思的，应该不错！有时间试试
名字听起来挺有意思的，应该不错！有时间试试
作者:
sis9
时间:
2010-2-9 12:54
客家菜就是吃菜的原汁原味，这有机会一定要尝尝！
作者:
vapl
时间:
2010-2-9 15:09
广东那边的这种小吃多吧 听说那边的客家人多
作者:
申花向南
时间:
2010-2-9 15:33
客家人，客家菜。我也是经常吃的。 非常喜欢
作者:
474667105
时间:
2010-2-9 15:35
这些菜看起来不错，可吃多了也很油腻啊，建议还是少吃为好。
作者:
victoria001
时间:
2010-2-9 16:04
那个豆腐看起来真香啊，不过他们貌似要用好多油过一下， 吃起来才味道浓
作者:
toyohikaru
时间:
2010-2-9 16:10
客家菜不错，特别喜欢酿豆腐，不过看着还是不会做。。。
作者:
sxf1990720
时间:
2010-2-9 20:44
这看起来是饭店经常有人点的家常豆腐,看着很辣
作者:
asideangel
时间:
2010-2-9 20:45
精华啊，不过看上去没啥食欲，不知道为什么？
作者:
yjqrlzp
时间:
2010-2-9 21:14
上面的第一盘豆腐就很不错了，其它的看起来就不怎么吸引力我了。
作者:
asd5289094
时间:
2010-2-9 21:18
口水都流个不停了，怎么办，我家乡就在客家哈哈~~爽啊
作者:
桃子夭夭
时间:
2010-2-9 23:32
好东西啊 最喜欢麻袋包 看着样子就有食欲 都很不错
作者:
darkcjj
时间:
2010-2-10 04:39
客家菜我倒是從來沒有吃過 有機會一定去見識見識
作者:
hjty359
时间:
2010-2-10 09:51
好吃的东西有机会一定要亲自品尝品尝，光看是不过瘾的。
作者:
@@@@@@@
时间:
2010-2-10 09:53
感谢楼主，感觉色香味俱全，可惜我自己手艺不够啊
作者:
l4586
时间:
2010-2-10 11:01
口味清淡，是客家菜的最大特色。据说，怎么都吃不胖，很有神效。
作者:
w888cn97
时间:
2010-2-10 11:58
呵呵!那些酿的我都吃过!特别是酿豆腐和酿茄子特好吃.
作者:
才男
时间:
2010-2-10 14:22
第三道菜，我的最爱，也是我最拿手的，有机会楼主尝尝我的手艺。
作者:
maoser
时间:
2010-2-10 14:25
楼主发的这些客家菜都是饭馆经过改造迎合大众口味的吧
我觉得真正的客家菜注重的是一个“鲜”字，并不像图片中那么油腻
肉的做法多以水煮和蒸但要入味，需要时间让事物的味道从里面出来
不过多谢LZ发出来让大家了解这些菜了
辛苦楼主了
作者:
cl199253
时间:
2010-2-10 14:56
我是个客家人但怎么多食物都没吃过，遗憾！
作者:
phhsw
时间:
2010-2-10 15:49
第一个豆腐我吃过，感觉一般般啊。吃不惯客家菜~~
作者:
shenjuekg
时间:
2010-2-10 16:10
相比于这些素菜，其实客家菜以荤肉为主的盆菜味道要更好
作者:
qulong101
时间:
2010-2-10 20:01
喜欢第四道菜，茄子的营养价值很高，而且常吃能长个头
作者:
jjwwer1
时间:
2010-2-10 21:06
客家什么意思啊，那边的？以前看那种剿匪的片子好像常常听到
作者:
hmazjl
时间:
2010-2-10 21:43
好久没有去了，好怀恋当时上海的小吃，好想有时间再去一次
作者:
hansonsy
时间:
2010-2-10 23:55
看着流口水了。我还没吃晚饭呢!
特别喜欢豆腐这道。
作者:
xiaolang121
时间:
2010-2-10 23:58
呵呵，客家菜的豆腐做得很有特色嘛
另外就是喜欢酿吧，不知道是怎么一个做法
作者:
dengta3
时间:
2010-2-11 03:25
豆腐饺
看着很不错啊，我喜欢吃饺子，哈哈。不知道这个好吃不
作者:
3260162
时间:
2010-2-11 03:55
杯具
一个都没吃过
应该跟我没出过门有关吧，整天都是吃学校饭堂的。
作者:
xhxhxmm
时间:
2010-2-11 15:22
貌似我们这儿的水晶蒸饺？不过看工艺好像蛮复杂的，做出来的东东应该比较好吃
作者:
zhucheyonghu1
时间:
2010-2-11 20:14
看着都很可口啊，我是客家人，但是说实话以前都没留意过，有机会亲自品尝一下
作者:
a3208180
时间:
2010-2-11 21:59
除了第二个我不会做，其他的我都会做~~~
作者:
chenxingru
时间:
2010-2-11 23:26
都是 素的为主啊 真有特色 感觉 很反映水土人情的 支持 一定很好吃
作者:
电门
时间:
2010-2-12 10:41
看着都让人流口水，真是色香却不知味道如何呀，有机会一定去尝尝，谢谢楼主了
作者:
butterhe
时间:
2010-2-12 11:10
哇，色香味俱全的样子，有机会一定试一下。谢谢楼主分享。
作者:
spsem
时间:
2010-2-12 11:12
看着蛮不错啊，可惜没机会尝啊，貌似没辣椒
作者:
Dr.Xu
时间:
2010-2-12 15:32
苦瓜，豆腐都不喜欢吃，不过茄子倒还可以，看样子是红烧的
作者:
huaituzi
时间:
2010-2-12 16:37
我们客家人的菜色 清淡为主 为我们客家人鼓掌~~
作者:
crawl123
时间:
2010-2-12 21:21
客家菜久闻大名啊 看了楼主的介绍真相什么时候吃吃看
作者:
zhgx22
时间:
2010-2-12 22:11
引用:
原帖由
sis-playboy
于 2010-2-6 01:50 发表
其实客家菜最大的特色是体现菜的原味，很少加香料，全部通过烹饪方法来体现原汁原味的菜
错误。
就我所知，粤菜里面最体现食材的原味的是广府菜，潮汕菜吃的不多（俺是穷人，潮州菜吃的少），不敢评论，不过潮汕菜里面俺最喜欢的是蚝仔烙。
客家菜在粤菜里面一直是价廉物美的代表，这里的物美主要指的是实惠，其口味特点是咸鲜。客家菜带有明显的中原烹饪的特点，但是又结合了当地的饮食特色，比如客家咸鸡，客家咸鸡主要的佐料就是盐。因为客家人在早些时候主要居住地区为偏远或山区，交通不便，主要的调味料也就是盐，因此，多数客家菜的调味都比较简单，用盐比较多，同样的道理，客家腌菜种类在粤菜里面也是最多的。
多说几句粤菜，粤菜里面主要包括客家菜（也叫东江菜），广府菜，潮汕菜三大菜系。广府菜的特点就是味道清淡，突出食材的原有的味道，最典型的就是白切鸡（这可是俺的最爱）。地道的广府菜要在广州的西关才有。潮汕菜以海鲜为主，主要为高档食材。客家菜则以咸鲜为主，油重，味道香浓。
我是北方人，客居广州，像我这样的人也被成为新客家。所谓的客家也就是客居之人。一般指的客家人指的是中原战乱时期，为避战乱（比如汉八王之乱、唐安史之乱）而迁居闽粤的中原人。所以，如果客家是百分百的中原汉人的后裔（自然也就是汉人了）。
作者:
自然特清新
时间:
2010-2-13 00:15
对于客家人的里是不是非常了解，但是据说是研究中国历史最重要的实证人群，考证很多的历史习惯都是靠这个的，在饮食上应该是祖先的味道
作者:
自然特清新
时间:
2010-2-13 00:16
对于客家人的里是不是非常了解，但是据说是研究中国历史最重要的实证人群，考证很多的历史习惯都是靠这个的，在饮食上应该是祖先的味道
作者:
a2224564
时间:
2010-2-14 17:23
酿豆腐·酿苦瓜都有吃过·记得那次吃酿豆腐的时候，豆腐特别的滑！
作者:
wake123321123
时间:
2010-2-14 17:33
客家菜最大的特色是体现菜的原味，很少加香料
作者:
a949296141
时间:
2010-2-14 19:39
看起来感觉不怎么样,不知道吃起来是什么味道呢!
作者:
kzhdn2010
时间:
2010-2-14 20:45
我就是喜欢那个酿茄子，看着它，我的口水就流出来了！
作者:
dengta3
时间:
2010-2-14 21:26
客家菜啊，看着酿豆腐很不错啊，我爱喝豆腐脑，不知道这个味道如何
作者:
bluehawk
时间:
2010-2-14 22:04
各地的小吃都是很有特色的啊。真想尝遍各地美食啊
作者:
lywsrf
时间:
2010-2-15 00:10
天才是第一次见到客家菜到底什么样子。确实很有风味
作者:
lywsrf
时间:
2010-2-15 00:11
天才是第一次见到客家菜到底什么样子。确实很有风味
作者:
remember90
时间:
2010-2-15 00:28
感觉色香味俱全,有機會一定去見識見識~辛苦楼主了
作者:
remember90
时间:
2010-2-15 00:30
感觉色香味俱全,有機會一定去見識見識~辛苦楼主了
作者:
hhldavid
时间:
2010-2-15 01:08
早就听说客家菜了～就是没机会去尝尝～看了这图片过后～真的是食指大动ａ～
还好我是吃了饭才看的～
作者:
wu1979031
时间:
2010-2-15 06:04
只能看不能吃，这不故意谗人吗
估计没什么机会去吃了
遗憾啊
作者:
1235976488
时间:
2010-2-15 08:34
adawdadwada
awdada
作者:
w888cn97
时间:
2010-2-28 10:58
呵呵!两个客家菜收录我都看了.
但是没有看到茄煲吖..茄煲是超好吃的客家菜吖.
作者:
ady_1212
时间:
2010-2-28 11:30
怎么就没有荤菜的呢，看了样子很好，但客家不是很熟
作者:
lshml741
时间:
2010-2-28 12:42
我就是客家的。。。我们客家的美味确实不错，有机会来客家亲身看看
作者:
dengdai_11
时间:
2010-2-28 13:08
怎么感觉到菜名跟菜合不上呀，客家菜豆腐这类的很多，也很好吃。
作者:
imissforjj
时间:
2010-2-28 14:11
虽然对于客家人的里是不是非常了解 这些菜试一下在家里做
作者:
weige1937
时间:
2010-2-28 15:55
一句话，去客家旅游，吃美食，赏歌舞，领略一下少数民族的风情。
欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所 关闭注册] (http://23.225.172.80/bbs/)
Powered by Discuz! 7.2
