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| 川菜 发表于 2013-2-16 16:13 只看TA 1楼 |
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[转帖] 回锅肉[4P]  回锅肉的做法 1 五花肉放入锅内，再放入姜片，添水没过猪肉，大火煮沸后转中火煮10分钟至熟，然后捞出盛入盘内自然放凉  2 放凉的五花肉切成薄片，蒜苗洗净后根部用刀面拍扁，然后切成段，辣椒斜切成片备用；炒锅内倒入少量油，大火烧至五分热，放入肉片快速炒散，炒至肥肉透明出油，肉片微微卷曲后把肉全部推到一边，放入郫县豆瓣酱炒香然后和肉片炒匀  3 豆瓣和肉炒匀后，调入酱油和白糖炒匀，最后一起倒入蒜苗和辣椒快速翻炒几下即可出锅  小技巧 1、五花肉在炒的时候自身会出油，所以炒这道菜的油不需要太多，但私心地说，其实回锅肉要肥一点油多一点更香； 2、回锅肉因为先煮再炒，所以肥肉吃起来也一点都不腻； 3、试过很多豆瓣酱，但是最喜欢的仍然是娟城郫县豆瓣酱，新加坡的话，在牛车水的裕华国货可以买到； 4、这道菜最关键的诀窍，我觉得是半汤匙白糖，一定不要少，而且最后倒入蒜苗和辣椒之后炒的时间不要太长，时间长了软榻变黄，难看也不好吃。 [ 本帖最后由 川菜 于 2013-2-16 16:19 编辑 ] |
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| yezimei99 发表于 2013-2-17 15:03 只看TA 8楼 |
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回锅肉要炒得色香味具全，还必须注意：1.煮肉时要冷水下锅，能更有效的去血水和去腥味 2.肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才肥而不腻 3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。 |
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| mingtang999 发表于 2013-2-17 17:10 只看TA 10楼 |
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一点心得： 做回锅肉的最大问题是经常肉很硬。要注意两点： 1、 冷水下锅，小火烧开 2、煸炒时间要控制好，不宜过长 |
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