[转帖] 十全十美的小吃

十全十美的小吃
论漳州小吃甲天下！我向大家推荐十余款不同风味的漳州小吃，希望能帮YUYU们更加了解有“闽南特色”的风味小吃，如有点道不周的地方，希望YUYU们指出并补充。1、漳州豆花粉丝 2、诏安猫仔粥 3、漳州四果汤 4、漳州干拌面 5、漳州锅边糊 6、漳州蚵仔煎 7、漳州手抓面（ 豆干面份）8、漳州鱼粥 9、漳州卤面 10、漳州润饼(春卷) 11、海澄双糕润 12、石码五香 13、长泰豆纤 14、漳州咸牛奶 15、漳州鲜草蜜 16、漳州三角饼 17、漳州鸭肉面 18、海澄米苔目（米筛目）19、漳州沙茶面 20、漳州猪脚面等……1、豆花粉丝

　　冰清玉洁的豆花下还有着一段动人的故事,汉朝时淮南王刘安将母亲最爱的黄豆磨成浆,待冷却凝固成软冻块状之后献给卧病在床的母亲食用,后更加上医生开

       立药方中的石膏,才成为今天的豆花。时至今日, 豆花中放入已在骨头汤里煮熟晾凉的粉丝，再配上大肠、笋干等各种佐料,咸辣清香,爽华利口,单是豆

      花白玉的光泽和粉丝的透亮,就让你垂涎三尺却又不忍下口。

        此外还有另一种吃法：豆花中加入冰糖水,成为甜豆花,加以冰镇,丝丝顺滑,口口冰霜,滋养心田,实属夏日避暑之珍品
    2、猫仔粥

　　在诏安的各种风味小吃中， 猫仔粥独具特色。 说起它的来历，有一段动人的故事。

据说清朝年间，诏安城内有一大富户，名叫陈秀才，四代同堂，祖母治家，全家老少20口的饮食由长孙陈友德妻杨氏操办。杨氏遵守“三从四德”和大户人家规矩，终日劳碌，三餐侍候家中长辈和男人吃饱饭后，才食剩饭剩莱。陈友德看在眼里，疼在心里，便心生一计。他经常偷藏一些鲜鱼、鲜虾、鲜肉，待大家吃完饭，再把这些鲜料掺入剩饭，泡汤煮成稀粥给杨氏吃。一日，陈友德在拌饭和鲜料时，不巧被祖母发觉。他急中生智，谎称搅猫仔粥喂猫，应付祖母盘问，隐瞒了真相。

不久，陈秀才分家。陈友德自立门户以后，杨氏身体需要补养，就提起了可口的猫仔粥，陈友德欣然应允。每次煮粥，他都亲自到市场用心选购鲜料，取鲷鱼三四块，虾肉干三四枚，鸡脯肉三四条， 目鱼三四片，精猪肉少量，冬菜少许，用酱油精心调配后，倒入大滚的一小锅骨头汤里；然后，把事先准备好的白米饭倒入调匀，撒上芜(yan)荽(sui)，趁热端给杨氏吃。 杨氏感激丈夫厚爱，常在邻居面前夸陈友德煮猫仔粥手艺高明，于是这正宗猫仔粥便传开了。

猫仔粥历经厨师研制、推广，便成了诏安独具风味的名优小吃。现在的猫仔粥不但保持了原有的风味，而且有所创新，集汤清色润、粥米韧嫩、辅料脆软于一体，气味香甜、爽口好吃。猫仔粥煮法不断推陈出新，现今采用单锅一碗一碗地煮，快工猛火。原来用小风炉燃木炭，现在使用液化气灶，火力更猛，效果更佳。煮时，先在小锅里装上一瓢清水，投入一勺蒸米饭，置于开足火力的气灶上。紧接着，把鲜美适量的虾仁、目鱼、鱿鱼、肉片、鸡胗(zhen)、鸡脯(fu)、鱼片一并置于小盘里，添上一点酱油、精盐、味精、胡椒粉，用洗净的右手五指撮调，状如猫仔抓食。锅里水大开后，，放入辅料煮熟，再撒上炸蒜泥、芜荽即成。一大碗热气腾腾、香味四溢的猫仔粥，令人胃口大开。经营猫仔粥的小摊都是入夜摆在大街小巷中，点上一盏灯，卖到凌晨2时或3时，小摊宛如一只守夜的猫仔。

改革开放以来，人们口袋里充实，喜吃猫仔粥这民间美食者众多。于是猫仔粥走出县门， 南下广东，北上漳州，生意走俏。现在诏安不但有煮猫仔粥的老手，而且新艺师辈出。许多祖籍闽南的侨胞、台胞、港澳同胞返回桑梓，多爱吃本县猫仔粥，为的是品尝猫仔粥特有风味，同时感受浓浓乡情。摘自《福建省小学六年级乡土教材》

附说：

据不完全统计，猫仔粥的传说与记载有好几种，我们以福建省小学六年级乡土教材为范本，力求达到规范性。当然，民间传说毕竟是传说，如何科学考证有待未来。比如就有学者撰文提出猫仔粥可追溯到元末年间，朱元璋路过诏安时，因战乱无处饱食，明朝将领乌二就用猫仔粥款待这位后来成为明太祖的朱元璋。朱元璋吃后大赞美食，并即兴喊出“天下第一粥”的钦定金言玉语！

　　关于猫仔粥的来历，闽南地区还有另外一种说法。南宋末年，京城临安今杭州　失陷，小皇帝赵丙及左右丞相陆秀夫、陈宜中等人被元军追杀，南逃至闽南沿海地区。一天，他们随身带的粮食殆尽，君臣饥肠辘辘，左右丞相轮流背着小皇帝来到渔村一个大户人家乞食。财主见是几个满面尘土的乞丐，就把饭后准备喂猫的残羹剩饭做成粥施舍给他们。君臣几人饥不择食，当即便风卷残云般地将粥一喝而尽。后来，他们南逃到广东崖山安顿下来，一谈到那段难忘的逃生经历，便想起那顿美味的粥。可是，皇帝身边的御厨却做不出这样的粥来。后来御厨灵机一动，驾舟返回当初皇帝乞食的渔村，学会了这种粥的制法。不久，崖山亦被元军攻陷，君臣死的死，逃的逃，那位御厨也潜回了老家闽南，从此也就经营起独家风味的猫仔粥来。
    3、四果汤

　　它源自台湾，来到漳州后，渐渐从最初的绿豆、薏米、糯米小丸子、莲子四大样，到现在增加了红豆、西瓜、杨桃、葡萄干、石花、杨梅干等十几种各色水果和配料，如今你说它是“十果汤”也毫不夸张了。

在夏天，大小集市、街头巷尾，随处都可以坐下来，吃一碗透心凉，那个爽劲啊，足以把你一身的热汗都驱除出去。在闽南一带，“四果汤”是绝无仅有的漳州小吃。

制法：
     1、莲子、绿豆、似米洗净．分别用盆装，浸水，然后加适量的清水放蒸二十分钟取出。
     2、银耳浸水后洗净，倒入沸水锅．煮二三分钟捞出。
     3、砂锅放适量的清水和白糖烧沸．离火晾凉。
     4、食时，用碗装适量的莲子、绿豆、似米、银耳，舀入白糖水。

    风味特点：
       味甜爽口，清凉解毒。
   4、干拌面

　　干拌面是用花生粉及其它调料搅拌的一种漳州特色小吃,吃到嘴里有一股浓浓的花生香味,回味无穷,是老百姓最受欢迎的一种营养小吃。
   5、锅边糊

　　其名如做法，形象生动。主料是大米磨成的米浆，掺有些许地瓜粉，以保证成品的粘度。白稠稠的像一汪墙浆涂料，满满地盛在红色塑料桶里。店门外架着一口大锅，红泥炉子里的柴火烧得腾腾旺。胖嘟嘟的大师傅腆肚赤膊，围着一袭油星点点的大褂，舀上一勺事先熬制好的大骨头高汤，呼啦一声倒入铁锅。当锅底的汤咕嘟出一串串小水泡时，便用生油绕着锅沿擦一遍，然后抄起小半碗米浆沿着擦油处薄薄地均匀地浇了一圈，这个可是需要精心修炼的功夫喔。只听得嘶声四起，蒸汽扑腾，米粉浆水在滚烫的锅边上脱水、冒泡、变干。紧接着盖上大锅盖，等个半分钟左右，就可以掀盖了，把锅沿干脆微鼓的一圈白色米皮铲成一片片，顺势推入汤里，等米皮吸饱了鲜美的汤汁，一碗名副其实的锅边糊就熟啦。米皮的样子有点像熟猪皮，QQ的有些弹性，比锅巴绵软，但软而不烂，滑爽可口，不用咀嚼，入口即化。撒上带着露水的翠绿葱花，剪一根金黄酥香的油条，喷些在热油里爆过的蒜丁，醇美鲜香，实在令人食指大动哇。

　　讲究点的食客还会要上一些卤品，旁边的卤汁热锅里，就温着各种各样的配料，有猪大肠、猪尾巴、猪耳朵、猪头肉、猪蹄、三层肉、卤蛋、猪鸭血、鸭胗、油豆腐、五香……掺着锅边糊，清爽而不寡淡，丰厚而不油腻，沁人心脾。
   6、蚵仔煎

　　问起蚵仔煎的来历，都说不清楚，费了好大的功夫，觉得是由台湾经泉州传来的。问过台湾和泉州的蚵仔煎，与漳州有所不同。据说当年郑成功初到台湾，军中缺粮，而台湾海边多的是牡蛎，将士们便创造了蚵仔煎的吃法，度过难关，以后蚵仔煎便成为台湾最负盛名的小吃了。

做法:
主辅料：牡蛎250克、地瓜粉50克（现在漳州市面有专用的蚵仔煎粉，用地瓜粉、玉米粉加其他成分配成，一包150克）、鸡蛋或鸭蛋一个（农家也有不放蛋的）、盐1／2茶匙，切碎的葱白、蒜白或芹菜少许。

调配料：芫荽、蒜绒酱、蕃茄酱、花生酱、香辣酱、菜头酸。

做法：平底锅入油旺火烧热，主辅料加少许清水调成糊状倒入锅中，煎至底面凝固翻煎另一面，煎熟即起锅放在瓷碟上，加调配料即可。趁热品尝，蚵味正鲜，调料甜中带咸，咸中带辣，令人垂涎。
   7、手抓面

　　手抓面，漳州话又叫做"豆干面份"。这种道地的小吃，真是用手抓着吃的。如果嫌不卫生，你当然也可以使用筷子（叉子也行），只是不够"地方风味"罢了。

    和卤面一样，手抓面也要用碱面。在沸水锅里氽熟后捞出，分别团成直径大概为15厘米的薄面饼。取这样一片面饼放在手上，先后涂抹上甜酱、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、蒜蓉酱和芥末酱，再放上一条油炸豆腐干，然后把面饼包卷起来，蘸杂醋酱吃。

    看到这么多种酱，眼花了吧？花生酱、辣椒酱和芥末酱都比较平常，但甜酱、沙茶酱和蒜蓉酱还是介绍一下：甜酱是用淀粉加水和红糖边煮边搅做成的；蒜蓉酱是蒜泥加白糖和白醋调拌成的；而用花生仁、白芝麻、干扁鱼、干虾米、椰丝、葱、蒜、芥末、香菜子、辣椒等多种原料磨碎加油盐熬煮，就可以制成金黄香辣的沙茶酱。

    面卷里有这样多的酱，拿在手上当然会滴滴嗒嗒地漏一路，所以不仅要吃得快，而且还得当心你的衣服。
   8、鱼粥

　　鱼粥的制作材料：
主料：饭一碗（新鲜饭或冷饭均可）,鲳鱼（或鲩鱼腩）三两,冬菜一汤匙,冬菇三只,芹菜二条去叶切短度,大地鱼一条。 调味：上汤二碗或适量,古月粉少许,鱼露半茶匙,盐适量。
  
做法：
1、冬菜洗净，揸干水。


2、冬菇浸软去脚，揸干水切粗丝。

3、鱼洗净抹干水，带皮切厚片（鱼腩切厚件），加古月粉少许捞匀。把鱼放落滚水中煮至半熟捞起，这样可除去腥味。

4、大地鱼撕去皮及骨，鱼肉切小片，放落暖油慢火中炸香捞起。

5、把调味放入煲内，加入冬菇煲滚，下鱼。鱼熟后，放入冬菜、芹菜、数小片大地鱼肉一滚，即可盛入碗内上桌。
   9、石码五香

　　　　“石码五香”是龙海传统名小吃。长期来，每逢过年过节、婚寿喜庆，家家户户必备卤面，配以五香条来招待亲朋好友，这已成了石码的传统民俗。
　　2002年10月，在四川成都举办的“第十二届全国厨师节暨厨艺大赛”上，石码“常常满烧腊饭店”张渊泉先生多年潜心钻研，不断开发的“石码常常满五香”、“石码常常满卤面”脱颖而出，双双荣获“中华金厨奖”，同时被世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会认定为“中国名点”这个在石码已有悠久历史的风味小吃——“石码五香”，从此享誉中华，风靡海内外。
　　“石码五香”的主要原料是：猪瘦肉、淀粉、洋葱、精盐、味精、砂糖、五香粉等。具体做法是：先把猪瘦肉切成小块，加上适量淀粉、葱花、精盐、味精、砂糖、五香粉等，用适量的水调制成焰，以豆腐衣为外皮，裹成直径约2至3厘米的长条状的“五香生坯”。食用时，先在油锅中放入适量油，中火至油五成热后，放入“五香生坯”炸3-5分钟，待五香条成为金黄色浮上后，即可取出，切成若干小段，配上蕃茄汁或辣椒酱、酸萝卜片等，趁热食之，外酥内嫩、醇香可口、回味无穷。
　　现在石码制作五香条的店、摊不下三、四十间（摊），原料基本相同，配料略有差异，因而也形成各具特色的风味。张渊泉先生自1985年在石码旧圆环边创办石码常满五香面店后，二十年如一日，潜心致力专攻闽南饮食文化，萃邓精华、博采众长、推陈出新，不断改进配方，其精制的“石码常常满五香”，深得同行业界广泛认同，赢得广大消费者青睐与钟爱，成为石码五香中的佼佼者。此外，如石码新华路口的“新华路口五香店”（“福兴饮食店”），其精制的“五香条”也独具风味，于2001年荣获“漳州名小吃”称誉。
   10、漳州卤面

　　　　漳州的卤面，据说已有一千三百多年的历史。南方主食大米，面食应该是公元686年建郡时，由移居此地的大批北方汉族带过来的。后来这些北方人入乡随俗，面食也渐渐成了节日、婚嫁、搬家之类喜庆时候的特殊食品。如今满街的排档也都可以吃得到。
　　漳州卤面，久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开 ，然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料。进餐时，在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒粉 、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点：色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。
　　做的时候要用碱面，粗粗的好像是北方的拉面一样，做好以后在开水里捞一下过水,类似“油面”。骨头汤里放勾了芡的肉片、剥去壳的虾仁、鱿鱼干、黄花菜、香菇丝和笋丝一起煮开，浇进调好的鸡蛋搅开，再加酱油和调好的水淀粉，就成了卤汤。 碱面和豆芽或其他的蔬菜在沸水锅里氽一下，捞出浇上卤汤，加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁，最后撒上胡椒面和香菜或辣油……一碗香喷喷的卤面就做好了。 吃卤面最好是趁热。炸脆的蒜丁有一种特别的香味，但泡久了会发苦，所以“食速”一定要快。吃卤面一般搭配的料有：卤大肠，卤肺片，卤肉，炸肉，笋片，鸭血，油条，五香等等。一般在漳州市内比较出名的基本是：阿芬鲁面，鲁面海，洋老洲鲁面。平和的话基本是车站旁的亚香鲁面了
   11、双糕润

　　　　海澄双糕润产于福建漳州龙海海澄,是传统的名牌糕点之一,已有170多年的历史,用白糖、糯米粉、猪油加冬瓜、栗子肉、油葱精制而成。特点是:糕如树胶,气味芳香,甘甜适口,质纯不粘。
　　【古城漳州】海澄双糕润
　　“目ma啾jiu(眼睛)看里li(在)双糕润，
　　头壳ka踩cai（碰）着贺he表（牌坊）石”
　　海澄的双糕润虽好吃，还比不上石牌坊边上那个漂亮的卖糕女那样吸引人。
　　正的（正宗）双糕润吃起来是冷喉的（冷喉是判断双糕润真伪的关键）。传统制作方法，糯米要渗透，糯米蒸熟后加冰糖、加上等熟猪油，用“钟臼”手工炼成糯米泥后再加芝麻……
　　今天，海澄名糕点双糕润正在创品牌，但对比起来还是用传统工艺制做的好吃。
   12、润饼(春卷)

　　漳州润饼就是北方的春饼，但是在漳州一带又有新的吃法。

每到清明时节，漳州一带的人有吃“润饼”的食俗。据说，这是古时寒食节食俗之遗风。

漳州一带的“润饼”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。晋江的“润饼菜”却复杂许多，那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样，摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料：油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味，一般人2卷足矣。

　　不过，据我所知，漳州的“润饼”并不是最复杂的；论复杂，应该是厦门为最。漳州用的主料厦门都有，此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣酱、甜酱，这才叫地道的厦门“薄饼”。

“润饼菜”的正名应该是春饼。清明吃润饼，不仅是漳州独有的，厦门、泉州人也喜好之。相传开这种吃法之先河的，是明朝总督云贵湖广军务的同安人蔡复一。当时同安属泉州府辖，因此这种吃法便流传开来，在闽南成了家常名品。不过，闽南各地的春饼形式相同，内容却有很大不同。

北方的春饼唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。