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[转帖] [上海]上海老饭店

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1楼大中小发表于 2007-8-22 02:44 只看该作者

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[上海]上海老饭店

上海老饭店创建于光绪元年(公元1875年)。百年风雨，沧海桑田，老饭店在一代又一代有志之士的共同努力下成就了今日的辉煌，成就了当年乾隆皇帝为其题下的“荣顺堂”。
   上海老饭店集餐饮、娱乐、商务、客房于一体，秉承上海本帮菜之精华，弘扬中华饮食文化之博大，兼容并包，故有“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”之美誉。同时，老饭店是上海近代历史发展的一个缩影，是上海文化的熔炉，是上海这座世界之都的一扇窗口，也是“民族”于“现代”最有机的结合体。社会各界对老饭店的肯定，使老饭店在各种困难面前更有信心，“上海老饭店”的金色招牌正在传遍世界的每一个角落，秉着“经营餐饮文化”的理念，力争其真诚的服务成为每一位顾客的一种文化享受。地处素有“海上名园”之称的豫园商城旅游区的上海老饭店。
   走进上海老饭店，每个楼面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片，使人仿佛置身于20世纪三四十年代的上海滩。尤其是老饭店三楼的包房区域，借用有轨电车和旧时招牌等道具向宾客传递了老上海独有的韵姿：俪都、皇后、百乐门、百老汇，再次勾起人们对旧上海灯红酒绿的回忆。细观记录这申城八景的一幅幅画卷，令人不禁沉浸其中而浮想联翩。

特色菜介绍:

老饭店首创“八宝鸭”　上海老饭店创建于清光绪元年，至今已有百余年的历史。这家店原名“荣顺馆”，原先在旧校场路上，由于开设年代悠久，菜肴经济实惠，尤以特色称著，为人们所称赞，顾客们以“老饭店”之名代替了“荣顺馆”，直到1964年正式改名为“上海老饭店”。“八宝鸭”是这家饭店诸多名菜之一，实属首创，谈起这道名菜，倒有一段故事。
   相传，有一位老顾客同该店的堂倌闲聊，说：“四川北路上的“大鸿运”酒家，有一只“八宝鸡”十分畅销，你们怎么不弄只八宝鸡卖卖”堂倌把这件事告诉了店主。店主就和姓黄的厨师商量此事。第二天，店主便派人到大鸿运酒家买了一只八宝鸡回来，作为样品交给黄师傅解剖，查清了鸡腔内的八件“珍宝”。黄师傅经过琢磨，把肥鸡由拆骨改为带骨，这样可以保持鸡形；由汤蒸改为笼蒸，而塞进鸡腔内的“珍宝”也更为讲究，选用莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料，这样，一个较为精致而高档的“八宝鸡”就移植过来了。再说这一年过端午节，黄师傅尝着粽子，一边还在思量，怎么把这道菜烧的更好。他看者粽子，从中得到启发，扎紧的粽子要比松的香。于是他进了厨房，将鸡不再开膛，而是从翅膀下割开，取出内脏，洗净后塞足辅料。果然，等“八宝鸡”开笼，芳香四溢，香味较之原来更浓烈了。黄师傅是个聪明人，为了避免有“偷”袭之嫌，他和厨师们商量，认为鸭的内膛比鸡的更大，于是就舍鸡而选用上等填鸭，采取不同做法，果然经过蒸焖够主副料相互渗透，鸭肉酥软，吃起来皮肥肉酥，人人赞美。“八宝鸭”取代“八宝鸡”，不仅名正言顺，而且以色、香、味、形惧佳的“八宝鸭”，成为上海老饭店首创的一道名菜，名闻遐迩。

申城名菜——虾子大乌参　誉为山珍海味之一的海参，历来是餐桌上的上品。上海老饭店名菜“虾子大乌参”具有浓郁的上海地方风味，誉满今日上海，慕名前往品尝的美食家天天不断。这道名菜的创制，说来有一段历史故事。1937年“八一三”凇沪抗战历时3个月的激烈战斗之后，中国军队西撤，上海被日寇占领，市内的公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时，小东门外法租界洋行街（今阳朔路）一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，原来销往港澳及东南亚的一批大乌参积压仓库，业主发愁，此事被德兴馆的著名烹饪大师杨和生获悉，便前往采购，悉心钻研烹饪技艺，从选料、涨发到烹调，一次又一次试验，终于创制出一道上海地方风味的“虾子大乌参”，在三、四十年代载誉上海滩。后来上海浦东人李伯荣来沪学艺，以杨和生为师，刻苦钻研，成为名菜“虾子大乌参”的传人，在上海老饭店带领烹饪技师，精心研究烹调“虾子大乌参”的技艺，使这道上海本帮特色菜又上一个新的台阶。
　　为使名菜更有特色，上海老饭店的技师首先做好选料。海参有诸多的品种，他们选购大的乌绉参，其特色为色乌、肉厚、体大，一般500克干品有5~6头，即每头干品约100克。其次，当每年7月间子虾上市时，他们专门选购蓝青色河虾的新鲜虾子，包装后置于冷库全年备用。此河虾子有芳香味、鲜味足，是形成特色风味的重要因素。
海参无鲜味，故辅料、烹调很重要。早在清代就有人作过研究。《随园食单》一书在海味篇“海参三法”一节中说：“海参为无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不要以清汤煨也。须捡小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极焖。”他们吸取前人经验，先将干乌参置于炉火上烘焦外皮，用小刀刮净后放入清水中涨发10余小时，然后洗净用清水煮沸，反复三次，以期洗净消腥，肉质柔软，浸于清水待用。烹调时，他们先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出乌参滤油；再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料，配以河虾子以及黄酒白糖，在加盖的锅中煮10分钟后，加适量的水淀粉，勾芡再加入滚热葱油，盛于长圆形瓷盘中，色、香、味俱佳。
　　“虾子大乌参”以其营养丰富，糯软柔清的质感和鲜香浓醇的味道，令人百吃不厌，六十多年来在申城长盛不衰。如今，上海老饭店烹调的这道名菜，在上海更是独占熬头，深受港澳台游客，海外华侨、华人喜爱，也受日本客人的青睐。近五、六年来，日本银座亚寿多酒楼每年都要组织一、二批主要的厨师和管理人员至该店品味，研究本帮菜肴的特色，而“虾子大乌参”则是必不可少的一道菜。一次，有位日本客人吃过“虾子大乌参”后高兴地说：“今天我尝到了真正的上海风味！”

砂锅大鱼头花鲢鱼是江南地区一种生长很普通的淡水鱼。江浙华地的餐馆都有以花鲢鱼为原料制成的品种，如扬州的“拆烩大鱼头”是拆尽全部花鲢鱼头的头骨，加好汤烩烧流芡宽汁；溧阳的“沙河鱼头”是用天目湖水烧制天目湖产的花鲢鱼头，汤宽而色乳白、撒香菜，都各俱特色。老饭店的“砂锅大鱼头”则是风味别俱的另外一种特色。当服务员将菜放在您桌上时，您见到砂锅中鱼头横卧，上面缀着嫩绿的青蒜叶，浅红呈相当浓度的汤汁映衬着因煎烧而油黄的鱼头，汤汁还在汩汨地微微翻动，此时你虽还末操筷动匙，却已闻到一股幽香且使人陶醉，而又说不上是何种物质散发出来的香气，这种说不上来的香气真会勾起您立即动手，尽快一尝其味的念头。一经品尝，更会令您胃口大开，吃了还想吃，即使您已有饱的感觉，但还是欲罢不能，再会来上一小浅碗细细地品尝，……慢慢的玩味…… 这就是老饭店砂锅大鱼头的特色魅力，食后真的会让您回味无穷。

蟹粉豆腐是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹制成的一个品种。一般饭店是将蟹肉下锅先煸炒一下后即下白豆腐、汤和调味，烩烧后勾芡起锅。老饭店的做法是：蟹粉先用慢火烩出香味，在下煎炸成黄色的豆腐，加汤和调味烧煮而成，因此蟹香更为浓郁且豆腐烫而入味。是多年来备受中外宾客喜爱的，常年畅销的特色品种。

油爆河虾精选上海地区的江湖河叉所产的当季大只青壳河虾为原料，经多道工序烹制，成品卤浓色红、味道鲜嫩、鲜甜宜口，是老饭店著名的风味特色菜。

蟹粉鱼翅黄亮的水发鱼翅，加现剔的新鲜蟹肉，用高汤绘制。翅针糯软，带有河蟹肉特有的鲜美芳香。

松鼠大黄鱼选用新鲜大黄花鱼，经去骨剞切，油炸烧汁，成菜色泽红艳、外脆里嫩、酸甜可口。

地址:上海市福佑路242号
电话:021-63111777
传真:021-63556284
E-mail:sales@laofandian.com
营业时间:全天24小时
人均消费:100元左右

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liping0527 金币 +10 辛苦啦！ 2007-8-22 10:51

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刘雷明月

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2楼大中小发表于 2007-8-22 12:33 只看该作者

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人均消费100元还是能接收,有机会到上海一定把这些菜都尝一边.

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9201399077 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2007-9-1 19:12 只看该作者 0 代理难上啊，上海老饭店还是不错的
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terca 该用户已被删除	4楼大中小发表于 2007-9-4 02:14 只看该作者 0 人均消费100？你去吃过没 100块钱我天天去吃楼主你把菜的价格贴出来吧
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gdb866 该用户已被删除	5楼大中小发表于 2007-9-15 15:15 只看该作者 0 人均100 不是把有这么便宜的地方吗？下次去一定去吃一次
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kamuichen 该用户已被删除	6楼大中小发表于 2007-9-20 06:44 只看该作者 0 上海的特色菜很诱人啊，将来绝对要尝尝看，不能虐待自己的五脏庙
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soryuhiryu

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7楼大中小发表于 2007-9-24 11:37 只看该作者

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看起来很不错呢
谢谢推荐:s_13: :s_13:

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流沙人

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8楼大中小发表于 2007-11-7 19:08 只看该作者

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这样的做法很精致
有机会真得要去吃一下
哈哈哈

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ddddddd1

Ban to Visit(禁访)

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9楼大中小发表于 2007-11-22 14:11 只看该作者

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玩笑开大了，人均100元，2个人2菜1汤都不够啊，要么来10个人1桌的，勉强1000块可以对付个3分饱。
话说前两天还去那里参加个婚宴，八宝鸭就不谈了……

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yunfei2046

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10楼 大中小发表于 2007-11-23 04:04 只看该作者

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老饭店现在烧的很一般，大家不用去上当

去黄河路也比这强啊

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