| tiao2008 发表于 2023-2-5 21:30 只看TA 1楼 |
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[转帖] 红油 红油特点色、香、辣。 辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味。 色泽红亮，香辣不燥。 红油的类型 原味红油：只有辣椒和油。 芝麻红油：只添加了芝麻。 复合红油：其它香料。 原料 选料关键点 1、辣椒选择特香、微辣的3-4个品种。 2、菜籽油选择4、3级菜籽油。 3、生菜籽油需要熟制，温度240度，8成热 ，小火10分钟，然关火自然冷却。 （一）辣椒 辣椒的选择：二荆条、灯笼椒、线椒（皱皮椒）、铁皮椒（板椒） （二）油 油的选择：菜籽油（需要炼制，240度，小火熬制15分钟，油色变清、透明） 检验菜子油是否完全烧熟烧透的办法：将其滴在白色的盘子里，观察其颜色，待其没有生菜子油的黄色，而完全变成透明无色时即可。 辣椒和油的比例（炒制时的比例6-10%，烫制时的比例2-3倍） 油温（过大糊，过小无香） （三）香料 1、清香类 姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜。清香类可作辣椒香味的补充，起到相互村托作用。 2、.酥香类 大米、芝麻、核桃、花生、豆豉。酥香类可作辣椒酥香味的补充，但用量不宜过大，否則会喧宾夺主，适得其反。 3、浓香类 芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒。可使辣竦油香气给人浓厚之感，炼制紅油时普遍要用到此类中的一两味。 4、增色类 紫草可使紅油，色泽紅涧，但用量宜少，否則油色偏紫，色泽失真。 配比 辣椒组合 四川二荆条，山西线椒，贵州灯笼椒； 油温组合 1、180,150,120； 2、155,120,90； 制作过程 （一）关键点 1、辣椒的选择 2、油的选择 3、油温的控制 （二）工艺 1、干炸法 2、干淋法 3、湿炸法。 特点，水煮后辣椒辣而不燥。炼制的红油，色红清亮，但是不够香。炼制过程中需要添加香料蔬菜和其它香料进行补充。 （三）一般的制作过程 干海椒挑选、清洁，剪成段。 加少许熟菜油，小火炒至酥脆，放凉。 辣椒捣成碎末。 菜油烧热，淋入辣椒末中。 常温后，密封1-2天即可食用。 参考 四川二荆条60g，陕西线椒60g，贵州灯笼椒60g； 挑选：发霉、有白色斑点、变色的、坏的辣椒。（无腐烂、无霉变、无虫蛀、无异味、无杂质。） 清洗：1-2遍，去除灰尘。 烘干：50-60度，0.5-1小时。二荆条1小时，线椒、灯笼椒0.5小时。 炒制：小火。 捣碎：凉后捣成碎末。 辣椒末，144克。分成4份：24g（210度）,30g（180度） ,30g （150度）,30g（120度）。 温度降至常温，不烫手后，全部倒入一个盆中，保鲜膜静置48小时。 |
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